食品包裝袋脹氣一般是什么菌？「詳細」

文章來源:喀左北印紙塑包裝 發(fā)布時間：2022-08-30 15:11 作者:喀左包裝小編

　　食品包裝袋脹氣一般的細菌是：大腸菌群、乳酸菌、酵母

　　調(diào)查微生物

　　通常，包裝膨脹是由微生物生長的副產(chǎn)品二氧化碳（氣體）形成引起的。雖然許多生物體可能會導(dǎo)致腐敗——這是一種不可接受的觸覺、視覺和嗅覺或風(fēng)味變化——但氣體產(chǎn)生通常僅由三種類型的生物體引起。

　　產(chǎn)品和設(shè)備測試：由于微生物通常是基于一種成分或良好生產(chǎn)規(guī)范的失效而進入生產(chǎn)流程，因此一種占主導(dǎo)地位的有機體通常是造成腐敗的原因。或者，可能有一個屬但涉及多個物種。微生物鑒定需要專業(yè)知識和精確度。選擇具有此類專業(yè)知識的實驗室將節(jié)省時間。理想情況下，實驗室應(yīng)使用收集到的數(shù)據(jù)來幫助盡快有效地制定糾正和預(yù)防措施。

　　為什么發(fā)貨前的測試結(jié)果可能在規(guī)格范圍內(nèi)，但產(chǎn)品缺陷會在保質(zhì)期的后期出現(xiàn)，這常常令人困惑。在裝運時，如果存在，氣體形成濃度通常很低或低于檢測限。這就是為什么對發(fā)貨前結(jié)果的審查并不總能提供有用的數(shù)據(jù)。對指示生物設(shè)備的日常監(jiān)測和數(shù)據(jù)趨勢提供了微生物環(huán)境的圖片以及產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中面臨的暴露情況。在設(shè)置裝運前產(chǎn)品規(guī)格時，盡可能低的常見腐敗微生物的裝運前數(shù)量是最好的計劃，因為在此階段任何存在都可能表明未來會發(fā)生腐敗。跟蹤和趨勢結(jié)果數(shù)據(jù)可以識別在保質(zhì)期后期是否可能發(fā)生變質(zhì)事件。直到細菌濃度達到大約 1 時才會產(chǎn)生氣體。2 ] 這就是為什么產(chǎn)品在運輸時可以在規(guī)格范圍內(nèi)進行測試，只是在保質(zhì)期后期膨脹。[ 3 ]

　　實驗室分析：對于任何微生物鑒定，測試實驗室通常采取三管齊下的方法：1) 培養(yǎng)，2) 隔離和富集和 3) 識別。培養(yǎng)允許定量結(jié)果。只有在食品微生物檢驗方法綱要 [ 4 ] 乳制品檢驗標(biāo)準(zhǔn)方法 5 或 AOAC 國際 6 中批準(zhǔn)的培養(yǎng)方法才能使用，具體取決于食品類型。然而，如果傳統(tǒng)的直接平板計數(shù)無效，一些科學(xué)家可能會使用未經(jīng)批準(zhǔn)的方法來復(fù)蘇受損細胞，然后進行分離和鑒定。

　　分離和富集使微生物得以分離和繁殖，從而可以成功識別每種類型。這三個步驟都是必需的。由于每個步驟需要 2-3 天，整個過程最多需要 9 天才能獲得最終結(jié)果。此外，如果樣品中的生物數(shù)量不多，培養(yǎng)可能需要更長的時間。因此，在腹脹期間獲取產(chǎn)品樣本將極大地幫助識別，因為有大量可用于培養(yǎng)的生物體。值得注意的是，一些微生物如乳酸菌很難識別。驗證進行測試的實驗室是否有與他們合作的經(jīng)驗。

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　　產(chǎn)氣腐敗生物

　　大腸菌群：大腸菌群是革蘭氏陰性腸桿菌科的一個亞群，眾所周知，它們棲息在動物和人類的胃腸道中。它們在生產(chǎn)設(shè)施中的存在表明不衛(wèi)生條件或暴露于糞便的土壤受到污染。[ 5 ] 大腸菌群在廣泛的 pH 值范圍（4.4 至 9.0）和 3°C 至 50°C 的溫度范圍內(nèi)生長。它們對熱敏感，雖然有些是嗜冷的（喜歡冷的），但大多數(shù)對冷敏感。因此，冷藏將減少人口。

　　乳酸菌：乳酸菌是革蘭氏陽性、非孢子形成生物，可將葡萄糖發(fā)酵成乳酸（同型發(fā)酵）或乳酸、二氧化碳和乙醇（異型發(fā)酵）。它們的存在會引起酸味；與異型發(fā)酵生物一起，它們會引起腫脹（表 1）。它們可以在低氧張力（真空或氣調(diào)包裝）中生長，這使它們能夠勝過其他腐敗菌。在冷藏和高酸性環(huán)境中會發(fā)生生長，從而在保質(zhì)期數(shù)周內(nèi)變質(zhì)。 [ 2] 很多時候，原料的乳酸菌數(shù)量都很高。由于這些細菌具有耐熱性，因此它們可以進行熱處理并且少數(shù)可以存活。成品中細胞濃度低于 10 CFU/g 時會發(fā)生腐敗。

　　酵母：酵母發(fā)酵碳水化合物形成乙醇和二氧化碳。它們通常存在于環(huán)境中，可通過空氣傳播造成污染。它們比細菌生長得更慢。酵母腐敗可能發(fā)生在低 pH 值、低水分活度和低溫的產(chǎn)品中。由于大多數(shù)對熱敏感，熱處理食品的酵母污染是由于加工后污染（表 1）。

　　在大約 1.0 × 10 [ 6] CFU/g，但當(dāng)由于缺乏感官線索而產(chǎn)生微弱的氣體時，可能無法檢測到。[ 7, 8 ] 有趣的是，一些酵母菌可以產(chǎn)生足夠的壓力來爆炸塑料食品包裝和玻璃瓶。[ 7 ]

　　糾正和預(yù)防行動

　　一旦確定了有機體，消除的可能性就更大。對于涉及的每個屬，糾正和預(yù)防措施可能不同。然而，在所有情況下，全面的設(shè)備拆卸、清潔和消毒都是有序的，因為它們的存在通常表明后處理污染。 [9] 必要時應(yīng)審查和修訂前提方案和過程控制。例如，應(yīng)使用列出的認(rèn)可方法之一實施或修訂供應(yīng)商監(jiān)控計劃和跳批測試，以確保原材料不會以不可接受的水平進入過程。

　　結(jié)論

　　當(dāng)包裝充滿氣體而不是味道時，腐敗生物通常是罪魁禍?zhǔn)住＝鉀Q和糾正這一缺陷的一個重要步驟是首先識別有機體。大腸菌群、乳酸菌和酵母菌是產(chǎn)氣腐敗生物。它們的存在表明加工前或加工后污染。與經(jīng)驗豐富且知識淵博的實驗室合作解決問題將有助于節(jié)省時間并避免將來發(fā)生。

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